La composizione lipidica dell'olio extravergine d'oliva

L’olio extra vergine di oliva è costituito per oltre il 98% da trigliceridi e da piccole quantità di di- e mono-gliceridi.

Il trigliceride è una molecola costituita dal glicerolo,  legato  con tre molecole di acidi grassi.

Questi possono essere classificati in base al numero di atomi di carbonio ed in base al numero e alla posizione dei doppi legami  presenti.
Per l’olio di oliva, i più comuni acidi grassi sono formati da catene di 16 e 18 atomi di carbonio e si distinguono in:

- Saturi: privi di doppi legami;

- Monoinsaturi: con un solo doppio legame;

- Polinsaturi: con più di un doppio legame.

Gli acidi grassi saturi sono caratterizzati da un più elevato punto di fusione, sono i costituenti caratteristici dei grassi solidi (burro) e prevalgono nei grassi di origine animale.I grassi saturi presenti nell’olio vergine di oliva sono l’acido palmitico (C16:0) e l’acido stearico (C18:0) che rappresentano dall’8 al 26 % del totale degli acidi grassi.

Gli acidi grassi insaturi predominano nei grassi vegetali liquidi e sono caratterizzati dalla presenza di doppi legami tra atomi di carbonio adiacenti. Tale caratteristica conferisce fluidità alla molecola in quanto le catene insature sono meno facilmente aggregabili allo stato solido. L'acido oleico, il principale acido grasso presente nell'olio d'oliva (dal 55 al 83 % del totale degli acidi grassi), è costituito da 18 atomi di carbonio e presenta un solo doppio legame, è perciò un acido grasso monoinsaturo e si indica come C18:1. L'acido linoleico che  rappresenta circa il 9%  e l'acido linolenico,  tra lo 0 e l'1,5%  del totale degli acidi grassi, sono anch'essi a 18 atomi di carbonio, ma presentano, rispettivamente, 2 e 3 doppi legami (C18:2 e C18:3). Questi ultimi sono acidi grassi essenziali in quanto l’uomo non è in grado di sintetizzarli e deve obbligatoriamente assumerli con l'alimentazione, inoltre, il loro contenuto è nelle stesse  percentuali di quelle che si rilevano nella componente lipidica del latte materno.

La composizione in acidi grassi di un olio è strettamente legata alla specie botanica di provenienza. Nell’ambito degli oli vergini di oliva vi è una certa variabilità in funzione della varietà delle olive da cui è ottenuto, della latitudine e dell’ambiente pedoclimatico di coltivazione. Gli oli del meridione sono generalmente più ricchi di acidi grassi polinsaturi.

La composizione in acidi grassi può influenzare la conservabilità del prodotto. I doppi legami presenti nella molecola di un acido grasso sono punti preferenziali di attacco da parte dell’ossigeno  nelle reazioni di ossidazione che danno origine all’irrancidimento dei grassi. Per questo, oli ricchi di acidi grassi polinsaturi sono più soggetti a danni ossidativi rispetto ad oli ricchi in acidi grassi monoinsaturi.