I preziosi composti dell'olio extra vergine d'oliva

Durante le operazioni di lavorazione (soprattutto durante le fasi di frangitura e gramolazione), l'olio extra vergine di oliva si arricchisce di preziosi composti  scarsamente presenti in termini percentuali, ma estremamente importanti per la qualità e della stabilità del prodotto.

Composti fenolici

A partire da glucosidi complessi presenti nel frutto (oleuropeina e ligstroside) in seguito all’azione di enzimi idrolitici (β-glucosidasi) si generano composti liposolubili (agliconi)

L’oleuropeina è il principale responsabile del sapore amaro dei frutti e delle foglie dell’olivo, mentre gli agliconi sono i principali responsabili delle sensazioni di amaro e piccante dell’olio. Il progressivo addolcimento che si verifica durante la conservazione, soprattutto di oli non filtrati, è dovuto alla loro successiva idrolisi con liberazione di fenoli semplici come tirosolo e idrossitirosolo

L’attività antiossidante degli agliconi, ed in particolare di quelli che contengono idrossitirosolo (orto-difenoli), è dovuta alla possibilità di bloccare la propagazione della reazione radicalica di autossidazione in quanto, cedendo un protone, formano un radicale stabilizzato per risonanza.

Pigmenti

Alla formazione del colore di un olio d’oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.

Il contenuto in clorofille, principali responsabili del colore verde dell’olio, dipende dal sistema di frangitura, dalle temperature di processo e dalla tecnologia di estrazione (generalmente è maggiore per centrifugazione che per pressione) oltre che dalla varietà e dal grado di maturazione del frutto (maggiore nelle olive verdi).

Questi composti possono agire da agenti pro-ossidanti, in particolare nel processo di fotossidazione di oli conservati alla luce.

I carotenoidi sono i principali responsabili del colore giallo degli oli ottenuti da olive mature, dove la presenza di clorofille è molto ridotto. Il composto maggiormente presente è il β-carotene, precursore della Vitamina A.
Idrocarburi

Nell’olio sono presenti sia idrocarburi saturi, a catena lineare o ramificata,che idrocarburi insaturi e polinsaturi.

Tra gli idrocarburi insaturi il più abbondante nell’olio è lo squalene (400 mg/100 g di olio), triterpene di formula C30H48
Fosfolipidi

Sono esteri del glicerolo con acidi grassi in posizione 1 e 2 e con acido fosforico nella posizione 3. Quest'ultimo è legato a sua volta a basi amminiche di basso peso molecolare.

Sono componenti fondamentali delle membrane cellulari e dei complessi lipoproteici coinvolti nell'assorbimento e nel trasporto dei lipidi.

Hanno, inoltre, un'importante azione sinergica nei confronti degli antiossidanti naturalmente presenti nell’olio vergine di oliva.

Presenti in quantità limitate, sono rappresentati dalla fosfatidilcolina e dalla fosfatidilietanolamina.

La filtrazione dell'olio riduce drasticamente la loro quantità, la raffinazione li allontana.
Tocoferoli

I tocoferoli sono tra i più conosciuti antiossidanti di origine naturale e si ritrovano prevalentemente nei grassi vegetali, dove svolgono la loro azione come miscela di α−β−γ e δ- tocoferolo.

Nell’organismo umano, i tocoferoli, i quali devono essere lipoveicolati per poter essere assorbiti, agiscono soprattutto come inibitori dei processi di ossidazione intracellulare.

La forma assorbita in via preferenziale dall’organismo umano, l’α-tocoferolo, o pro-vitamina E, è di gran lunga anche la più abbondante nell’olio di oliva. Il contenuto di tocoferoli è fortemente influenzato dalla varietà e dal grado di maturazione delle olive.
Composti volatili 

Tramite analisi gascromatografica sono stati identificati circa 200 composti volatili  trai quali alcoli, aldeidi, chetoni, acidi, idrocarburi.

L’analisi gascromatografica delle sostanze volatili, tuttavia, non può sostituire  l’analisi sensoriale  in quanto la percezione dei singoli composti da parte dell'uomo non è proporzionale alla loro concentrazione, ma dipende dalla soglia di percezione che è diversa per ogni sostanza.

Inoltre, l’analisi dei singoli composti di un determinato aroma difficilmente riesce ad esprimerne la sintesi che tiene conto dell’interazione tra le diverse molecole odorose.   

Steroli

La componente sterolica di un olio vegetale  è molto importante per il ricoscimento dell'identità  di quell'olio in quanto strettamente legata alla famiglia botanica del seme o del frutto da cui viene estratto l’olio.

Nell’olio di oliva il 94-97% degli steroli è costituito dal β-sitosterolo