Linguine alla bottarga.

Ingredienti: bottarga di muggine di Cabras,Olio Extravergine d'oliva Altea Illotto, aglio,  linguine, sale.

Sbucciare uno spicchio d'aglio, privarlo del germe interno, tagliarlo in due parti e metterlo a macerare a crudo per almeno 20 minuti nell'olio extravergine d'oliva. Grattugiare la bottarga. Scolare le linguine  al dente e versarle in padella, aggiungere l'olio con l'aglio e la bottarga grattugiata,  rigirandole per farle ben insaporire.
 
Vino ideale per l'abbinamento: Altea Bianco IGT Sibiola 

La bottarga di muggine di Cabras è una dell'eccellenze della gastronomia  della Sardegna apprezzata per la sua morbidezza, il suo deciso gusto salmastro e per una particolare nota di mandorla secca che la contraddistingue da tutte le altre bottarghe in commercio. Il colore varia dall’oro all’ambrato a seconda della stagionatura. Si riconosce dalle altre bottarghe per il “cappuccio”, un piccolo tratto di placenta che rimane attaccato all’inizio della baffa.

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Determinazione del grado zuccherino del mosto

Per determinare la percentuale di zucchero del mosto il metodo più semplice è quello di determinare il grado babo col mostimetro. Il mostimetro babo funziona in base alla variazione del peso specifico del mosto a seconda del suo contenuto in zucchero; maggiore sarà il contenuto di zucchero, maggiore sarà il suo peso specifico. USO : dopo aver schiacciato circa 300 acini rappresentativi della media del vigneto, si filtra e si raccoglie il succo in un cilindro. Si immerge delicatamente lo strumento e si legge il valore sul punto di galleggiamento. Il mostimetro babo è tarato a15°C, se la temperatura è diversa il valore letto va corretto . Quando la temperatura è inferiore , si sottrarrà al grado letto 0,05 per ogni grado di temperatura in meno Quando la temperatura è superiore : Fino a18°C, si aggiungerà al grado letto 0,05 per ogni grado di temperatura in più Se la temperatura è superiore a 18°C, si aggiungerà al grado letto 0,20 ogni 3° Dopo la correzione,utilizzando il g
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La fermentazione alcolica spontanea.

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La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico  e anidride carbonica (più calore). Questo compito è svolto dai lieviti , microrganismi unicellulari, specializzati nello sfruttare per la loro crescita e moltiplicazione le sostanze zuccherine attraverso un complesso di enzimi, detto un tempo zimasi alcolica . Le loro dimensioni (4-12 micron) e la loro forma variano con l'età, la specie e le condizioni di sviluppo. Le fermentazioni alcoliche spontanee sono quelle  ottenute per mezzo dei lieviti già presenti sull'uva e/o nell'ambiente di vinificazione, noti come  lieviti naturali o indigeni, senza inoculare nel mosto dei lieviti selezionati,   sottoforma di lieviti secchi attivi (LSA), come avviene normalmente nelle cantine industriali . Queste  fermentazioni   sono il risultato dell’azione combinata di varie specie di lieviti che si sviluppano in modo diverso ed in successione durante la fermentazione. All’iniz
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