Esposizione vini Altea Illotto ad Essenthya
La fermentazione alcolica spontanea.
La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica (più calore). Questo compito è svolto dai lieviti , microrganismi unicellulari, specializzati nello sfruttare per la loro crescita e moltiplicazione le sostanze zuccherine attraverso un complesso di enzimi, detto un tempo zimasi alcolica . Le loro dimensioni (4-12 micron) e la loro forma variano con l'età, la specie e le condizioni di sviluppo. Le fermentazioni alcoliche spontanee sono quelle ottenute per mezzo dei lieviti già presenti sull'uva e/o nell'ambiente di vinificazione, noti come lieviti naturali o indigeni, senza inoculare nel mosto dei lieviti selezionati, sottoforma di lieviti secchi attivi (LSA), come avviene normalmente nelle cantine industriali . Queste fermentazioni sono il risultato dell’azione combinata di varie specie di lieviti che si sviluppano in modo diverso ed in successione durante la fermentazione. All’iniz
