Terra e Libertà/Critical Wine 2018


Il 10 e l'11 novembre si è tenuta a Genova al Buridda (corso Monte Grappa, 39)  la Fiera Terra e Libertà/Critical Wine.
È dal 2005 che con cadenza annuale (novembre) il collettivo TL/CW Genova organizza il Critical Wine Ge, ispirato dal pensiero e dalle pratiche di Luigi Veronelli. La collaborazione con il Laboratorio Buridda ha reso possibile l’avventura di organizzare una manifestazione che non solo riguardasse il vino  ma che parlasse alle persone per innescare un circolo virtuoso tra ambiente, produzione e relazioni .

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Determinazione del grado zuccherino del mosto

Per determinare la percentuale di zucchero del mosto il metodo più semplice è quello di determinare il grado babo col mostimetro. Il mostimetro babo funziona in base alla variazione del peso specifico del mosto a seconda del suo contenuto in zucchero; maggiore sarà il contenuto di zucchero, maggiore sarà il suo peso specifico. USO : dopo aver schiacciato circa 300 acini rappresentativi della media del vigneto, si filtra e si raccoglie il succo in un cilindro. Si immerge delicatamente lo strumento e si legge il valore sul punto di galleggiamento. Il mostimetro babo è tarato a15°C, se la temperatura è diversa il valore letto va corretto . Quando la temperatura è inferiore , si sottrarrà al grado letto 0,05 per ogni grado di temperatura in meno Quando la temperatura è superiore : Fino a18°C, si aggiungerà al grado letto 0,05 per ogni grado di temperatura in più Se la temperatura è superiore a 18°C, si aggiungerà al grado letto 0,20 ogni 3° Dopo la correzione,utilizzando il g
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La fermentazione alcolica spontanea.

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La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico  e anidride carbonica (più calore). Questo compito è svolto dai lieviti , microrganismi unicellulari, specializzati nello sfruttare per la loro crescita e moltiplicazione le sostanze zuccherine attraverso un complesso di enzimi, detto un tempo zimasi alcolica . Le loro dimensioni (4-12 micron) e la loro forma variano con l'età, la specie e le condizioni di sviluppo. Le fermentazioni alcoliche spontanee sono quelle  ottenute per mezzo dei lieviti già presenti sull'uva e/o nell'ambiente di vinificazione, noti come  lieviti naturali o indigeni, senza inoculare nel mosto dei lieviti selezionati,   sottoforma di lieviti secchi attivi (LSA), come avviene normalmente nelle cantine industriali . Queste  fermentazioni   sono il risultato dell’azione combinata di varie specie di lieviti che si sviluppano in modo diverso ed in successione durante la fermentazione. All’iniz
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